胡粉には「金鳳」「白雪」などさまざまな種類がありますが、違いを教えてください。また、牡蛎胡粉と蛤胡粉の違いはなんですか。
| Q | 胡粉には「金鳳」「白雪」などさまざまな種類がありますが、違いを教えてください。また、牡蛎胡粉と蛤胡粉の違いはなんですか。 |
| A | 胡粉には蛤やイタボ牡蠣を原料としているメーカーがあります。 イタボ牡蠣は2枚貝で、私達が食べている貝の身の載った身部とそれを覆っている蓋部からなっています。 肉厚のある蓋部ほど白さが鮮やかで雄々しく、身部はまろやかな白になり、繊細な胡粉になります。 原料の牡蠣の蓋部と身部の混合比率によって等級がつけられ、蓋部が多いものほど上級品とされています。 「金鳳」は肉厚の蓋部のみで作られ、「白雪」は肉薄の蓋部を原料に作られます。 白色度については、牡蛎の炭酸カルシウムがカルサイト構造であるのに対し、蛤の炭酸カルシウムはアラゴナイト構造で屈折率が大きく、高白色度のため牡蠣胡粉よりも蛤胡粉の方が白としての性能は優れています。 |